Una tradizione di sobrietà che diventa modello di sostenibilità: la lezione dei masi di Bressanone

In Alto Adige,  in particolare a Bressanone e nella sua valle,  il senso della sostenibilità non è una moda recente ma affonda le sue radici in una storia fatta di sobrietà, ingegno e rispetto profondo per le risorse. Fino a pochi decenni fa, infatti, questa era una terra povera, segnata da condizioni di vita dure e da un’agricoltura montana che imponeva alle famiglie di contare unicamente su quanto erano in grado di produrre. Nei masi di montagna, spesso situati in zone scoscese e difficilmente accessibili, non si sprecava nulla: ciò che la natura offriva era prezioso e ogni oggetto veniva usato fino all’ultimo respiro.

Le fattorie alpine erano veri e propri microcosmi autosufficienti. Ogni risorsa aveva molteplici vite: i vestiti consumati venivano rammendati più volte e, quando non era più possibile indossarli, si trasformavano in pantofole, strofinacci o tappeti tessuti a mano. Allo stesso modo, il cibo non veniva mai buttato: ciò che avanzava diventava ingredienti per nuovi piatti, spesso destinati a diventare simboli della tradizione gastronomica locale.

Proprio da quella cultura dell’essenzialità nascono alcuni dei piatti oggi considerati tipici dell’Alto Adige. I canederli, il gröstel (l’arrosticciata di patate, cipolle e carne avanzata) e il Scheiterhaufen (dolce rustico a base di pane raffermo, latte e uova) rappresentano al meglio quella che un tempo era definita la cucina degli avanzi: un modo intelligente e creativo per utilizzare pane secco, ritagli di carne, latte delle proprie mucche, uova del pollaio, farina, patate, pancetta, formaggi e mele del maso, insieme alle erbe fresche dell’orto. Oggi questi piatti sono spesso reinterpretati in chiave contemporanea dagli chef stellati ma la loro essenza rimane la stessa: trasformare ingredienti umili in qualcosa di nutriente, buono e ricco di storia.

Questa mentalità, nata dalla necessità, è oggi diventata una fonte d’ispirazione per numerosi progetti di sostenibilità. La tradizione contadina ha infatti trasmesso un messaggio chiaro: la natura ha i suoi ritmi e l’uomo deve imparare a rispettarli. Da qui prendono forma iniziative che non si limitano a combattere lo spreco alimentare ma promuovono anche un uso attento delle risorse naturali, la riduzione dei rifiuti, la valorizzazione delle filiere locali e la riscoperta delle pratiche artigianali.

I progetti contemporanei – spesso guidati da cooperative, ristoratori, giovani agricoltori e associazioni del territorio – hanno un obiettivo comune: preservare e attualizzare quel patrimonio di saggezza rurale, trasformandolo in un modello di sostenibilità applicabile alla vita quotidiana e al settore turistico. L’intento dichiarato è quello di proteggere i processi naturali, onorarne i tempi e prevenire ogni forma di spreco, restituendo valore a ciò che per secoli è stato parte integrante della vita nei masi.

Così, ciò che un tempo era una necessità diventa oggi una scelta consapevole: un’eredità culturale che continua a ispirare un modo più attento, equilibrato e responsabile di vivere il territorio

Gli albergatori, i ristoratori, gli agricoltori e i produttori di Bressanone sono da sempre impegnati nella lotta allo spreco alimentare. Le loro iniziative non si limitano alla stagionalità e alla regionalità ma recuperano e valorizzano il tradizionale stile di vita altoatesino, basato su sobrietà, autosufficienza e rispetto delle risorse.

La Giornata contro lo spreco alimentare, celebrata ogni 29 settembre secondo il calendario delle Nazioni Unite, è un richiamo importante ma a Bressanone la sensibilità per questo tema è quotidiana. Oggi questo approccio ispira numerosi progetti sostenibili che mirano non solo a ridurre gli sprechi ma anche a valorizzare le risorse naturali nel rispetto dei loro cicli.

Per esempio, la famiglia Noflatscher, che gestisce il maso dal XVI secolo, utilizza integralmente i prodotti dell’azienda agricola biologica. Ricette tradizionali vengono reinterpretate con creatività, come i tortelli alle foglie di carota o il “lardo di grano”. Le verdure in salamoia assicurano riserve per l’inverno.

Lo chef Florian Fink, invece,  applica rigorosamente il principio “zero sprechi”: scarti vegetali diventano basi per salse e brodi, ossa di carne e pesce si trasformano in fondi intensi e la frutta estiva è conservata come confettura per i mesi freddi.Anche lo chef Alexander Thaler reinterpreta la cucina contadina mantenendo l’antica regola del “non si butta via nulla”. La famiglia produce il proprio vino e propone piatti della tradizione come canederli, Gröstl e Scheiterhaufen.Katrin e Johannes Messner, pionieri del biologico dal 1983, producono carne, vino, frutta e verdura secondo stagionalità e disponibilità. Il menù cambia in base al raccolto, riducendo naturalmente gli sprechi. Philipp Fallmerayer e Ivo Messner, invece, coltivano ortaggi ed erbe nel proprio giardino: “raccolto al mattino e servito a pranzo” è il loro motto. Il menu mensile esprime creatività e radici locali.Infine lo chef Levin Grüten utilizza vino, ortaggi, erbe spontanee e funghi del territorio per una cucina strettamente legata alla natura e alle stagioni. La sommelier Teresa Pichler valorizza i vini della cantina di famiglia.

Anche grandi realtà contribuiscono concretamente alla lotta allo spreco. Attraverso la piattaforma Too Good To Go, Brimi – Centro latte Bressanone e GASSER BROThers  vengono messi a disposizione eccedenze a prezzi ridotti. In particolare, in tre anni, ha distribuito 18.900 “Magic Box”, dimostrando l’efficacia del progetto.Le due aziende donano, inoltre, quotidianamente prodotti invenduti a enti benefici: Brimi alla Lebensmittelbank, Gasser Brothers al Villaggio dei bambini di Bressanone.Brimi ha infine avviato un progetto innovativo: nel 2019 ha fondato Dolomites Milk, il primo impianto dell’area a produrre polveri di latte e siero senza OGM, trasformando sottoprodotti in risorse preziose.

In questo contesto, la sostenibilità gastronomica non si limita a ridurre lo spreco ma diventa un linguaggio condiviso che rafforza l’identità del territorio e il senso di comunità. Le esperienze di Bressanone e della sua valle dimostrano come tradizione e innovazione possano convivere, dando vita a pratiche concrete, replicabili e capaci di generare valore economico, sociale e culturale. Un approccio che non guarda solo al futuro del cibo ma all’ avvenire delle comunità che lo producono, lo trasformano e lo condividono.

Francesca Sirignani

PER INFORMAZIONI:

Ufficio Turistico Bressanone

Viale Ratisbona, n.9 - 39042 Bressanone (BZ)

Telefono: 0472.275252

www.brixen.org/it/