“TUCCA”, fra tradizione e innovazione

Per parlarne però occorre partire da più lontano, ovvero dall'Accademia di Alta Cucina AURA, che ha aperto i battenti qualche mese fa, in piena estate.

Ne parliamo con il titolare (di entrambe le attività) Paolo Secondino.

D - Buonasera Paolo, dove è nato il progetto Aura?

R - Aura è frutto di una lunga esperienza nel settore della formazione, in cui operiamo fin dal 2005 con l'Accademia Romeur, dedicata ai mestieri del cinema, arti visive, comunicazione, nucleo fondante di quello che adesso è divenuto il Plas Group, Holding di cui, ovviamente, fa parte AURA.

D – Come si è passati da questa interessante esperienza alla scuola di cucina?

R - Da un confronto interno è nata la consapevolezza che in questo settore specifico esisteva, a Roma, un "Buco formativo" e, di conseguenza, un'opportunità che poteva essere colmata con AURA.

D - Immagino quindi che la creazione del ristorante ne sia stato praticamente un completamento naturale.

R - Sembra strano ma, in questo caso, il  "la" è stato quasi fortuito, una di quelle cose che "devono accadere" solo e soltanto nel momento giusto, quello in cui due esigenze ormai mature s'incontrano...

Sorretto dalla preziosa opinione della mia dolce metà, Alla Zavarina, che condivide con me la titolarità dell'impresa, ci siamo dedicati anima e corpo a questa meravigliosa idea che si è pian piano concretizzata sfociando, alla fine, in TUCCA.

Non restava quindi che interloquire con quella che è la figura principe di un ristorante, ovvero lo Chef, autore dell'offerta culinaria per la clientela. In questo caso il nostro referente, che si è prestato, con grande disponibilità, a rispondere alle nostre legittime (e curiose domande) è Simone Maddaleni, coadiuvato, nel suo delicato, imprescindibile lavoro, da Daniele Saggio.

D – Simone, ci ha sorpresi, e naturalmente colpito, il particolare nome del ristorante, TUCCA …

R - Deriva, nientemeno, che da un personaggio dell'antica Roma descritto da Marziale: un patrizio romano, assiduo frequentatore di ogni sorta di banchetto che si tenesse in città, un vero goloso che amava la buona cucina. In più TUC richiama il suono emesso dalla tipica pizza romana, uno "scrocchiare" che la identifica senza errore alcuno.

D – Ovviamente, quindi si deve immaginare che la pizza (Romana) sia la protagonista del menù …

R - Non protagonista ma sicuramente un cavallo di battaglia, perché comunque riveste un suo ruolo speciale. Però la nostra offerta non si esaurisce certamente con questa specialità e le sue, molte, variazioni, ed anzi abbiamo inserito in menù molti dei piatti della tradizione romana, riproposti nella versione tipica ma, se mi permettete, in qualche occasione con qualche significativa modifica, che coniuga passato, presente ed uno sguardo verso il futuro ...

Si tratta, in questi casi, del frutto di una seria ricerca nel tentativo di arricchire ed esaltare alcune delle sue caratteristiche migliori.

D –  sono veramente curioso di conoscerne almeno uno …

R - Beh, posso citare, come esempio, la "crocchetta di bollito", una carne sottoposta ad un lungo procedimento di bollitura, in genere tra le quattro e le cinque ore, condita con parmigiano, pecorino, erbe aromatiche miste, una scorzetta di limone in un denso impasto.

D - Bene, molto bene, sarà davvero interessante assaggiarla …  ma adesso la domanda più …  delicata … qual’ è la filosofia professionale che sta alla base di tutto questo intrigante progetto?

R - Sicuramente costruire un ambiente in cui le persone si sentano a loro agio, creando una sorta di "fremito d'amore", poiché il cibo non è mai, per noi, fine a sé stesso, ma bensì condivisione, qualcosa che genera un legame speciale, che riesce ad instaurare una sorta di "magia", palpabile, in grado di plasmare una percezione della cornice ambientale in maniera non altrimenti riscontrabile...

Domenico Briguglio