Enogastronomia
Rapporto tra l'enogastronomia e la musica
Sergio Panajia



Ci si potrebbe chiedere cosa hanno in comune la musica e il Cibo

E la naturale risposta che ne scaturirebbe sarebbe: “nulla”!

Invece non è così!


Ambedue rispondono a stimolazioni sensoriali che fanno capo alla stessa “sala di comando” che è il cervello. 

Questo è uno degli aspetti che nell’ambito dei corsi “Emozioni multisensoriali del BenESSERE attraverso il Cibo, che l’Accademia dell’Ass.ne Gust’ArTe sta programmando, si prefigge di far emergere 


E allora perché non metterli in relazione tra di loro? Creare un dialogo, una stimolazione multisensoriale.


 In questo contesto si inserisce il:  “PROGETTO E.M.S.” Esperienza Multisensoriale tra musica e Cibo, nell’ambito delle lezioni di enogastronomia.

Si partirà col Primo Movimento della Sinfonia n. 6 “Patetica” in si min. op. 74 di Cajkovskij che verrà messa in relazione con delle “particolari” tartine preparate in collaborazione con la Dott.ssa Iannone esperta gastronomica, per illustrare le relazioni che intercorrono tra Musica&Cibo.

       E' stato scelto un movimento di una sinfonia che rappresenta il “testamento spirituale” di uno dei più grandi compositori romantici per accostarla a quelli che secondo i principi della cucina macrobiotica sono i 5 Sapori fondamentali: il Piccante, l’Acido, il Dolce, il Salato, l’Amaro, in modo da far emergere tutte le sintonie esistenti tra l’ascoltare la musica e il gustare un cibo. Le tartine, in varia misura, rappresentano uno o piu’ sapori che accompagneranno un momento specifico di questa musica. Per esempio il tema principale: il  leit-motiv di grande intensita’ lirica, sara’ messo in relazione con una tartina dolce al cioccolato. Questo perchè la dolcezza della musica evoca sensazioni gustative simili del palato.  Naturalmente questi accostamenti sono un qualcosa di arbitrario e soggettivo; diciamo pure che sono una sperimentazione o performance artistico - gastronomica. 

La finalita’ è quella di stabilire delle relazioni che possano servire ad affinare la sensibilità percettiva dei diversi momenti musicali in cui è strutturato il movimento della sinfonia.

    In questo modo si favorisce una più profonda e intima percezione del “significato emotivo e formale” della musica.



Ricercatori californiani dello Scripps Research hanno rilevato che il sistema olfattivo non funziona sempre allo stesso modo.

Infatti, il team di ricercatori Usa, attraverso una tecnica che fa brillare le connessioni neuronali, ha verificato che il viaggio degli odori dal naso al cervello non è necessariamente uguale per tutti, in quanto gli effluvi seguono percorsi differenti e la percezione olfattiva potrebbe variare da persona a persona.

In altre parole l’impulso odoroso, una volta captato e decodificato dalla mucosa nasale non segue la stessa strada per raggiungere la cosiddetta corteccia olfattiva primaria, che si trova nel cervello e che è in grado di interpretare oltre 10.000 odori.

Ciò nonostante, i ricercatori californiani dello Scripps Research non sono, però, riusciti a spiegare come mai pur utilizzando differenti percorsi da individuo ad individuo la percezione finale dell’impulso odoroso è, in fine dei conti, uguale tra tutti gli individui.

Infatti, a mio avviso, al di là dell’aspetto fisiologico della percezione olfattiva, che è uguale in tutti gli individui, la differenza che ci distingue è, da un lato, di tipo culturale e, dall’altro, di natura educativa.

Proprio nel campo gastronomico, infatti, sul piano culturale, ciò che per un popolo o una nazione può costituire un “profumo”, costituisce, invece, un “olezzo” per altri.

Scendendo nel particolare, al di là di chi è particolarmente dotato per natura, tutti possiamo essere “educati” a distinguere i diversi odori e sapori che compongono una pietanza.



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