Enogastronomia
Attenzione a shock maltempo e alleanza con ristorazione per settore da 500 milioni di euro. In Cia con l’Accademia del Tartufo nel Mondo, previsioni nuova stagione
Sergio Ferroni

Per il tartufo bianco sarà una stagione complessa, ma che metterà comunque al riparo quantità e qualità del pregiato Made in Italy, tanto apprezzato sul mercato nazionale, ma soprattutto in quello estero che solitamente assicura il 70% della domanda, trainata da Cina, Giappone, Dubai e Usa. Sotto shock per i continui fenomeni atmosferici avversi, come la lunga siccità, il settore, che oggi vale oltre 500 milioni di euro e vede in campo più di 200 mila raccoglitori, dovrà continuare a destreggiarsi con una non nuova instabilità di prezzi e offerta, passando da un avvio di stagione scarso e con pepite piccole, al boom previsto per novembre con buoni livelli di crescita per cavatori, acquirenti e consumatori. I prezzi, potranno, quindi, oscillare tra 4.500 ai 2.000 euro al kg. A dirlo, oggi, i massimi esperti del settore, tornati a riunirsi a Roma, ospiti di Cia-Agricoltori Italiani presso l’Auditorium Giuseppe Avolio, per iniziativa dell’Accademia del Tartufo nel Mondo e con la partecipazione del sottosegretario Mipaaf, Gianmarco Centinaio.

L’appuntamento, che rappresenta l’Anteprima mondiale della stagione del Tartufo Bianco 2021, ha fatto il punto sul comparto dopo l’anno assai incerto della pandemia e in vista di una piena ripartenza che vorrà necessariamente alleato il settore della ristorazione mondiale, da sempre promotore ideale del prezioso prodotto italiano.

All’avvio di stagione, il quadro nazionale tra le regioni più rilevanti, ovvero Piemonte, Toscana, Marche e Umbria, presenta criticità sia sul fronte dell’offerta sia, di conseguenza, su quello dei prezzi con le quotazioni della Borsa di Acqualagna che al momento danno a 2 mila euro al kg la pezzatura 0-15 gr, a 3.200 quella da 15-50 gr e a 4 mila oltre i 50 gr.

“I tempi si allungheranno, ma si arriverà presto a un buon prodotto - ha spiegato meglio Giuseppe Cristini, presidente dell’Accademia -. Nelle Marche, sebbene non di grande caratura, si avranno pepite buone che non supereranno i 2.000 euro al kg. Novembre - ha poi aggiunto- darà in tutte le regioni, grandi soddisfazioni in termini di quantità e qualità”.

Guardando all’Umbria, ma con approccio sul lungo periodo, l’analisi di Olga Urbani, titolare della Urbani Tartufi, azienda storica del settore: “Erano anni che non ricordavamo una stagione così povera di prodotto. La mancanza di giuste piogge durante tutta l’estate sta causando un vero e proprio scompiglio economico per il nostro settore, non solo i prezzi stanno arrivando alle stelle, ma l’offerta è pari a zero, non solo in Italia ma anche nelle terre limitrofe. ? un vero peccato, la domanda è altissima, i mercati cercano il Bianco e, incredibilmente, più degli anni passati, forse anche per un desiderio di rinascita post Covid. Dover rispondere di non averne è davvero difficile. Per questo motivo -ha continuato- ritengo che l’iniziativa dell‘Accademia del Tartufo nel Mondo, assuma un tono ancor più importante. Nei momenti bui va, infatti, trovata una soluzione e noi riteniamo di trovarla in Truffleland, la moderna azienda del Gruppo Urbani dedita alla Tartuficoltura, unica salvezza per le lacune di un prodotto così incredibile e ineguagliabile.”

Dunque, serve anche approccio positivo, come condiviso da tutti i partner riuniti in Cia tra i quali anche la F.I.C., Federazione Italiana Cuochi e Italia a Tavola che ha visto il suo direttore Alberto Lupini, alla moderazione dell’incontro.

Creare un modello incisivo per la valorizzazione il tartufo italiano come il migliore per qualità, identità e tradizioni, rispetto dell’ambiente e del rapporto con i cani, l’obiettivo rinnovato con l’evento in Cia ed espressione del valore di cui l’Accademia del Tartufo nel Mondo si fa garante con cavatori, chef e consumatori. Senza dimenticare la straordinaria forza della tartuficultura come bene rifugio della moderna agricoltura e il contributo alla più preziosa cucina Mediterranea.

“Nel tartufo c’è molto di più di una sola storia da raccontare e promuovere - è intervenuto il presidente nazionale di Cia-Agricoltori Italiani, Dino Scanavino-. Al mondo della ristorazione internazionale affidiamo, infatti, con le pepite, il legame tra tartuficoltura e attività agricola, la grande biodiversità dell’agroalimentare tricolore e, soprattutto, la rinascita delle aree interne, quei borghi che sempre di più stanno richiamando l’attenzione di investitori e turisti stranieri”.

Ad attrarre, come sottolineato più volte, anche il connubio tartufo e vino, insieme alla tradizione del tagliolino mantecato e alla qualità riconosciuta del Grana Padano. Un’estasi di degustazione raggiungibili grazie all’abbinamento con vini importanti, tra i quali un Arneis del Piemonte, un Vermentino di Gallura, un Bombino Bianco della Puglia e un Bianchello del Maetauro superiore delle Marche. E ancora una Vernaccia di San Gimignano dalla Toscana e un meraviglioso Riesling Renano dell'Alto Adige. Per l’Accademia del Tartufo nel Mondo, si tratta, dunque, di raccontare l’unicità a tavola e di interpretare il valore sensoriale e culturale, culinario ed emozionali che i tartufi sanno creare con i giusti abbinamenti, perché l’Italia del tartufo fa scuola e può guidare il nuovo rinascimento della cucina italiana, ma anche internazionale, protagonista in piatti inaspettati con frutta o nocciola gentile, come anche in menù vegetariani e vegani delle grandi city.  “Da qui dovrà nascere una grande Accademia sensoriale per il riconoscimento organolettico di tutte le tipologie di tartufo edibile - ha, infine, anticipato Cristini - e pensiamo anche a un grande Collegio Accademico dei migliori esperti e scienziati, per promuovere una ristorazione al tartufo tutto l'anno, partendo anche dalle giovani leve degli Istituti Alberghieri. Poi, conterà molto, investire sul turismo, accelerando la ripresa insieme ai ristoratori in occasione di Expo Dubai”.

“Le eccellenze del nostro Made in Italy agroalimentare hanno la capacità di emozionare grazie all'unicità dei loro sapori, al patrimonio di biodiversità e al legame con le regioni. Il tartufo è uno dei migliori ambasciatori del tricolore nel mondo -ha, infine, evidenziato il sottosegretario alle Politiche agricole alimentari e forestali, Gian Marco Centinaio - e in particolare il tartufo bianco è il nostro fiore all’occhiello. Sono le pepite d'oro della nostra terra e grazie alla collaborazione con gli chef e il mondo della ristorazione vengono ancora più valorizzate. Grazie al tartufo, i territori, anche quelli meno conosciuti, possono avere ulteriori opportunità di sviluppo, non solo economico ma anche turistico e sociale”.

 

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